Sonntag, 8. november 2009
Zutaten für 4 Personen:
0,7 L Brühe
2 EL Knoblauchpüree aus 8 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
Salz,Pfeffer aus der Mühle
100 g Fadennudeln
100 g Weißbrotwürfel
2 Eigelb
200 g geriebener Käse
Brühe,Knoblauchpüree,Lorbeerblatt,etwas Salz und Pfeffer in enem großen
Topf zusammen aufkochen.Die Fadennudeln hineingeben und 5 min.mit-
kochen,Lorbeerblatt herausnehmen.Die Weißbrotwürfel im Olivenöl gold-
gelb rösten.Eigelb in der Suppenterrine verrühren und die Suppe unter
ständigem Rühren allmählich eingießen.Weißbrotwürfel auf die fertige
Suppe geben und mit Käseraspeln überziehen.
Tip:
Falls der Knoblauchgeschmack milder werden soll;Knoblauchzehen
schälen,in Wasser oder Brühe kurz blanchieren und abgetropft pürieren.
von Jörg Stemmler
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Sonntag, 8. november 2009
Zutaten für 4 Personen:
2 bis 3 Auberginen
150 ml Olivenöl
2 Schalotten,gewürfelt
500 g Tomaten,gehäutet
1 Knoblauchzehe,zerdrückt
1 TL Kräuter der Provence
Salz,Pfeffer aus der Mühle
2 EL Basilikum
20 g Parmesan,frisch gerieben
Auberginen waschen,putzen und in 1cm breite Scheiben schneiden.1/8L
Olivenöl erhitzen,Auberginen darin braten uns auf Küchenkrepp abtropfen
lassen.In dem restlichen Öl Schalotten dünsten,Tomaten,Knoblauch und
Kräuter der Provence zufügen und etwa 20 min.köcheln lassen.Die Sauce
durch ein Sieb streichen,5 min.kochen lassen.Mit Salz und Pfeffer abschmecken,erkalten lassen.Auberginen auf eine Servierplatte geben.
Mit dem Püree bestreichen.Mit gehacktem Basilikum und Parmesan
überstreuen.
von Jörg Stemmler
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Sonntag, 8. november 2009
Zutaten für 6 Personen:
1 kg weiße Bohnen
1 gespickte Zwiebel (1 Lorbeerblatt,2 Gewürznelken)
1 Zweig Thymian
Salz,Pfeffer aus der Mühle
2 Zwiebeln
2 Tomaten
80 g Butter
Semmelbrösel
Die Bohnen über Nacht in kalten Wasser einweichen.Am nächsten Tag
mit der Spickzwiebel,Thymian,Salz und Pfeffer in einen großen Topf geben.
Etwa 2,5 L Wasser angießen,aufkochen und bei mittlerer Hitze 40 min.
leise köcheln lassen.Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden.Tomaten
mit kochendem Wasser überbrühen,häuten.Das Fruchtfleisch entkernen
und vierteln.Tomaten und Zwiebeln in der Butter andünsten,leicht salzen
und pfeffern,zu den gut abgetropften Bohnen geben.Alles in einer Auf-
laufform verteilen,Semmelbrösel darüberstreuen,restliche Butter in Flöck-
chen obenaufsetzen.Im auf 200 bis 225 Grad vorgeheizten Backofen
10 bis 15 min.überbacken.
von Jörg Stemmler
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Sonntag, 8. november 2009
Zutaten für 6 Personen:
3 Eier
100 g Puderzucker
200 g Doppelrahm-Frischkäse
3 EL Creme fraiche
4 EL Orangenlikör
Eier trennen,Eigelb mit Zucker schaumig schlagen.Eiweiß zu sehr festem
Schnee aufschlagen.Frischkäse mit Creme fraiche und Orangenlikör ver-
rühren,in die Eigelbmasse einrühren,dann den Eischnee vorsichtig unter-
heben.Anschließend 2 Std. in den Kühlschrank stellen.In Dessertschalen
füllen und sehr kalt servieren.
Tip:
Die Creme schmeckt auch mit anderen Fruchtlikören oder Fruchtsaft.
von Jörg Stemmler
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Sonntag, 8. november 2009
Zutaten für 4 Personen:
4 Äpfel
1 Perlhuhn(etwa 1 kg)
100 g Butter
Salz,Pfeffer aus der Mühle
(ersatzweise schwarzes Johannisbeergelee)
2 EL geschmacksneutrales Öl
50 ml Calvados
1/4 L Geflügelfond(evtl.aus dem Glas)
4 EL Heidelbeergelee
3 EL Creme fraiche
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen,Äpfel schälen und Kerngehäuse
herausstechen.2 Äpfel vierteln,mit einigen Butterflöckchen in den Bauch
des Perlhuhns geben.Geflügel rundherum salzen und pfeffern.Die beiden
anderen Äpfel halbieren und entkernen.Perlhuhn in einen Bräter legen,in
Öl rundherum anbraten,dann in den Backofen schieben.25 min.braten.
Äpfel in 40 g Butter anbraten,anschließend im Bräter etwa 10 bis 15 min.
mitbraten.Perlhuhn aus dem Ofen nehmen,mit Calvados flambieren,aus
dem Bräter nehmen und warmhalten.Bratensatz mit dem Geflügelfond
löschen,etwas einkochen lassen.Geflügel teilen und mit den gebratenen
Apfelhälften umlegen.Je 1 EL Heidelbeergelee in die Mulde vom Kern-
haus geben.Creme fraiche in den Bratenfond rühren,aufkochen lassen
und die übrige kalte Butter portionsweise einrühren,die Sauce extra
servieren.
Getränkeempfehlung:
Trockener Cidre oder Apfelwein,Weißbier
von Jörg Stemmler
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Sonntag, 8. november 2009
Zutaten für 4 Personen:
50 g schwarze Trüffel
40 g Butter
5 cl Portwein
8 Scheiben Rinderfilet a 90 g
Salz,Pfeffer aus der Mühle
30 g Butterschmalz
4 Schalotten
20 g Butter gut gekühlt
Am Vorabend Trüffel unter fließendem Wasser abbürsten,in einem kleinen Topf kurz in Butter andünsten,mit Portwein begießen,zum Kochen bringen,
dann gleich vom Herd nehmen.Zum Marinieren abgedeckt in den Kühl-
schrank stellen.Am nächsten Tag Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen,
mit Salz und Pfeffer würzen.Butterschmalz in einer Pfanne mit dicken Boden
erhitzen,Filets 4 min.pro Seite braten und herausnehmen.Auf eine vorgewärmte
Platte legen,mit Aluminiumfolie abdecken.Schalotten nach dem Schälen vierteln,in die Pfanne geben und im Bratfond andünsten.Trüffel in feine Scheiben schneiden,Marinierflüssigkeit zu den Schalotten
gießen,auf die
Hälfte einkochen lassen.Butter stückweise in die Sauce einrühren,Trüffel-
scheiben hineingeben,erwärmen;die Sauce darf nicht mehr kochen.Filets
nebeneinander auf eine Servierplatte legen,mit Sauce überziehen.
Tip:
Zur Intensivierung des Aromas; Butter und Trüffel über Nacht unter einer
Schüssel im Kühlschrank ruhen lassen,damit die Butter den Trüffel-
geschmack annimmt.Dann in der Trüffelbutter braten.
Wenn Trüffel das Budget zu sehr belasten,kann man auch Morcheln für das
Rezept verwenden.
Getränkeempfehlung:
Saint-Emilion aus Bordeaux oder Brunello aus der Toskana
von Jörg Stemmler
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Sonntag, 8. november 2009
Zutaten:
300 g Mehl
200 g Butter oder Margarine
100 g Puderzucker
1 Eigelb
Marmelade
50 g gehackte Mandeln
Für die Glasur:
150 g Puderzucker
2 EL Kakao
Butter,Puderzucker und Eigelb miteinander vermengen,das Mehl zugeben
und den Teig gründlich kneten.30 min. im Kühlschrank ruhen lassen.Dann
den Teig dünn ausrollen,Ringe mit 5 bis 6 cm Außendurchmesser aus-
stechen und auf ein gefettetes Blech setzen.Im vorgeheitzten Ofen bei
175 bis 200 Grad 10 bis 12 min.backen.Die Ringe etwas abkühlen lassen,
dann jeweils zwei mit Marmelade zusammensetzen.Für die Glasur Puder-
zucker und Kakao zusammen sieben und allmählich mit 3 bis 4 EL heißem
Wasser verrühren.Die Oberseite der Ringe mit Schokoladenglasur be-
streichen und mit gehackten und gerösteten Mandeln bestreuen.Hübsch
sehen aus diesem Teig auch ausgestochene Herzen aus,die ebenfalls
mit Marmelade zusammengesetzt und zur Hälfte glasiert werden.
von Jörg Stemmler
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Freitag, 6. november 2009
Zutaten:
1 EL Butter
50 g geschälte,gehackte Mandeln
8 EL geriebenen Parmesankäse
4 EL Creme fraiche
2 EL gehackte Petersilie
Salz,Pfeffer
1 TL Paprika
8 Toastscheiben
1 kleine Pfeffergurke
Die Mandeln in der Butter hellgelb rösten.Den Käse mit Creme fraiche,Petersilie
und Gewürze vermengen.Die Toastscheiben entrinden und zu beliebigen
Formen zuschneiden.Mit der Käsepaste bestreichen und mit Gurkenwürfelchen
und den Mandelsplittern bestreuen.Kurz im Ofen überbacken.Auf heißer Platte,die mit Papierspitze belegt wird,servieren.
von Jörg Stemmler
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Freitag, 6. november 2009
Zutaten:
1 kg Kalbsbrust
Salzwasser
Wurzelwerk
Salz
Pfeffer
Paprika
2 EL Butter
2 EL Mehl
1 Zwiebel
1 EL Tomatenpüree
1 Tasse Brühe oder Wasser
Salz
Pfeffer
1 EL Zitronensaft
1 Essiggurke
1 EL Kapern
Brösel
Reibkäse
Butterflöckchen
1/2 Glas Weißwein
Die ausgebeinte Kalbsbrust in nicht zu kleine Stücke schneiden,in kochendes
Salzwasser geben,aufkochen und den Schaum abschöpfen,Wurzelwerk und
Gewürze beifügen und das Fleisch langsam weichkochen.Die gehackte Zwiebel mit Mehl in Butter anschwitzen,mit Brühe oder Wasser glattrühren,
Tomatenpüree,Salz,Pfeffer und Zitronensaft zugeben und zu einer dicken
Sauce einkochen.Nun die weichgekochten Fleischstücke auf eine mit Butter
bestrichene Platte legen,um den Rand herum den Wein gießen und,mit fein-
gehackter Gurke und Kapern bestreuen,mit Butterflöckchen belegt,im heißen
Rohr etwa 15-30 min.bräunen lassen.Mit Zitronenschnitzen und Petersilien-
Sträußchen garniert anrichten.
Dazu:Grüner Salat
von Jörg Stemmler
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Freitag, 6. november 2009
Zutaten:
4 EL Sultaninen
15-20 Makronen
1 EL Zitronat
1 EL Orangeat
4 EL Maraschino oder Kognak
Vanille-Creme
1 Tasse Schlagsahne
Die Sultaninen in etwas Zuckerwasser aufkochen und abgießen.Mit in kleine Würfel geschnittenen Makronen sowie den gehackten Zitronat und Orangeat
vermengen und mit dem Alkohol übergießen.Eine Form mit Butter ausstreichen.
Einen Teil der halbfesten Vanille-Creme hineingeben,abwechselnd Makronen-
masse und Creme einfüllen,obenauf Creme.Auf Eis stellen und nach dem
Erstarren stürzen.Nach Belieben mit Kompottfrüchten oder Orangenschnitzen
und Schlagsahne verzieren.
von Jörg Stemmler
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