3 1/4 Tassen Mehl
20 g Hefe
1 Tasse Milch
2 1/2 EL Zucker
1 Prise Salz
2 Eier
4 EL Butter
Zum Backen:
Fett
Milch
Hefe mit 3 EL lauwarmer Milch und einer Messerspitze Zucker anrühren.Mehl in eine angewärmte Schüssel geben,in die Mitte eine Vertiefung machen,Hefe hinein schütten und mit wenig Mehl verrühren und
zugedeckt in der Wärme stehen lassen.In lauwarmer Milch zerschmolzene Butter mit Eiern,Zucker und Salz verquirlen und mit dem Mehl und der aufgegangenen Hefe vermengen.Den Teig mit dem Kochlöffel
schlagen,bis er Blasen wirft und sich von der Schüssel löst.Auf ein bemehltes Brett oder Tuch mit einem Löffel runde Knödel setzen und zugedeckt gehen lassen.Sind sie schon glatt und etwas doppelt
so groß,mit zerlassener Butter pinseln.In einer gut schließenden Kasserolle Fett erhitzen,Milch zugießen,daß der Boden 1 cm hoch bedeckt ist und aufkochen lassen.Die Nudeln dicht nebeneinander
hineinlegen und zugedeckt auf schwachem Feuer etwa 30 min.backen.Während der Zeit den Deckel nicht abnehmen!Die Nudeln sind gar,wenn die Milch verdampft ist und sie nur noch im Fett
braten.Dazu:Zimtsauce Zimtsauce(wie Vanillesauce bereiten,nur anstelle von Vanille 1/2 Stange Zimt nehmen)
125 g Butter
125 g Zucker
250 g Mehl
1 Ei
Mark einer Vanilleschote
geriebene Schale von 1 Zitrone
1 Prise Salz
Johannisbeergelee
Butter und Zucker schaumig rühren,nacheinander die restlichen Zutaten hinzufügen,zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und 1 Std.kalt stellen.
Den Teig dünn ausrollen und Plätzchen von 8 cm Durchmesser ausstechen.In die Mitte einen Klecks Gelee setzen und den Teig von drei Seiten her zur Mitte einschlagen und leicht andrücken.24 Std.kalt
stellen.Am nächsten Tag die Plätzchen mit Eigelb bestreichen und im 200 Grad warmen Ofen ca.20 min. backen.
4 Pfirsiche
250 ml Wasser
125 g Zucker
Weingelee
1/8 L Champagner
Nicht zu reife Pfirsiche in kochendem Wasser kurz ziehen lassen,kalt abschrecken und die Haut abziehen.Früchte halbieren und entsteinen und in heißem Zuckersirup legen und erkalten
lassen.Herausnehmen und abtropfen lassen.Champagnergelee herstellen:Dazu Weingelee mit der hälfte der angegebenen Weinmenge bereiten.Nachdem das Gelee klar durchgelaufen ist,Champagner
beifügen.Champagnergläser mit flüssigem Gelee ausgießen und erstarren lassen.Dann je einen Pfirsich,wieder zusammengesetzt,einlegen,mit flüssigem Gelee 3/4 voll gießen und erstarren lassen.Das
restliche Gelee wieder erwärmen und mit dem Schneebesen schlagen,bis es wie Schnee aussieht.Die Gläser damit auffüllen und kaltstellen.
500 g Weißkraut
3 Brötchen
1 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackte Zwiebeln
1 EL Butter
1-2 Eier
Salz,Pfeffer,Muskat,Mehl
Fett oder Öl
Das Weißkraut putzen,kochen und fein verwiegen,mit Petersilie und Zwiebeln in Butter andünsten.Die in Wasser eingeweichten,ausgedrückten und fein zerpflückten Brötchen zugeben und kurz andünsten
lassen.Alles mit den Eiern und Gewürzen vermengen,zu Küchlein formen,in Mehl wenden und in heißem Fett knusprig herausbraten.
Dazu:Tomatensauce und Röstkartoffeln
500 g Kalbs-oder Rindsleber
60 g Bratfett oder Butter
2-3 Zwiebeln
2-3 Äpfel
1/8 L Wasser oder Brühe
Salz,Pfeffer
3-5 EL saure Sahne
Die Leber in etwa 1 cm dicke,handtellergroße Scheiben und die Zwiebeln in feine Ringe schneiden.Die geschälten und geviertelten oder in dicke Ringe geschnittenen Äpfel in heißem Fett goldbraun
braten und auf eine vorgewärmte Platte legen,ebenso die Zwiebelringe braten und neben die Äpfel legen,dann die Leberscheiben in heißer Butter auf beiden Seiten rasch braten,salzen,pfeffern und auf
der Platte neben Äpfel und Zwiebel anrichten.Aus dem Bratfond mit der Brühe und saurer Sahne eine Sauce bereiten,abschmecken und zur Leber reichen.
Dazu:Kartoffelpüree und feine Gemüse
1 Enten-oder Gänseleber
100 bis 200 g Mischpilze(Champignons,Steinpilze,Maipilze,Stockschwämmchen,auch 15 g Trockenpilze)
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
1/2 Sellerieknolle
1/2 Kohlrabi
1/2 Tasse saure Sahne
2 EL Sonnenblumenöl
10 g Margarine
1 EL Mehl
feingehackte Petersilie
Salz,Pfeffer
Leber und Gemüse in 3/4 L Wasser mit etwas Salz kochen.Die kleingeschnittenen Pilze in dem Öl 10 bis 15 min.andünsten,mit etwas Salz und Pfeffer würzen.Aus Magarine,Mehl und Petersilie eine helle
Mehlschwitze bereiten.Mit dem Kochwasser der Leber auffüllen,dann die Pilze zugeben und kurz aufkochen.Die gegarte Leber in mundgerechte Stücke schneiden und in heißem Öl kurz anbraten.Dann die
Leber in die heiße Suppe geben und die saure Sahne kurz vor dem Auftragen hinzufügen.
4 Eier
1/2 Tasse süße Sahne
2 EL Butter
2 EL geriebener Käse
Salz,Pfeffer,Cayennepfeffer
4 Scheiben Weißbrot
Die Butter in einer Omelettepfanne zergehen lassen,und die Sahne zufügen.Die Eier necheinander hineinschlagen und Salz,Pfeffer und Cayennepfeffer darüberstreuen.Wenn das Eiweiß fast fest ist,den
Käse darüberstreuen.Die Eier fertig braten und auf getoasteten,mit Butter bestrichenen Weißbrotscheiben servieren.
Den Madeira,die Eigelb und den Zucker verquirlen.Im Wasserbad zu einer dicklichen Creme rühren.Nach dem Erkalten die Schlagsahne unterziehen,in eine Glasschale füllen und noch etwas
kühlstellen.
Dazu: Makronen oder Biskuits
500 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
180 g Margarine
180 g Zucker
Salz
1 Päckchen Vanillinzucker
2 Eier
2 bis 3 EL Milch
1 Glas gedünstete Früchte
Butter
feiner Zucker
Aus Mehl,Backpulver,Margarine,Zucker,Gewürz,Eiern und Milch rasch einen Teig kneten und etwas mehr als die Hälfte davon in eine gefettete Springform krümeln.Das gut abgetropfte Obst darauf
verteilen und den übrigen Teig darüberkrümeln.Bei Mittelhitze etwa 45 min. backen.Sofort mit zerlassener Butter bestreichen und mit feinem Zucker bestreuen.Antelle von Obst läßt sich Marmelade oder
Pflaumenmus verwenden.
150 ml Marsala-Wein
6 EL Olivenöl extra vergine(Bertolli)
4 Kalbsschnitzel (a 120 g)
3 Frühlingzwiebeln
1 Zitrone
1/4 L Fleischbrühe
Salz,Pfeffer
1 EL Speisestärke
Marsala mit 4 EL Olivenöl verrühren,über die Schnitzel geben und diese mindestens 1 Std.im Kühlschrank durchziehen lassen.Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.Schnitzel aus der Marinade
nehmen,abtropfen lassen und vorsichtig mit einem Küchentuch abtupfen.Im restlichen Öl von beiden Seiten anbraten.Zitrone auspressen.Saft mit Marinade und Brühe zum Fleisch gießen,mit Salz und
Pfeffer abschmecken.Die vorbereiteten Frühlingszwiebeln zugeben und alles bei schwacher Hitze einige Minuten kochen lassen.Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und die Sauce damit leicht
binden.
Dazu: schmecken Bandnudeln oder auch Kartoffelkroketten und ein frischer gemischter Salat
