Monday, 26. november 2007
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17:15
Zutaten:
2 Brötchen,eingeweicht und augedrückt
2 Lauchenden,fein geschnitten
2 Knoblauchzehen,kleingeschnitten
40g Butter
500 g Hackfleisch
2-3 Eier
1/2 TL Salz
1/4 TL Pfeffer
2EL frische Kräuter
8-10 Mangoldblätter,blanchiert
Den Lauch mit dem Knoblauch in Butter dünsten und abkühlen lassen.Zum Hackfleisch geben und mit den Eiern,Salz,Pfeffer und frischen Kräutern einen Hackfleischteig herstellen.Das Hackfleisch auf
den Mangoldblättern verteilen,diese zusammenrollen.Eine Auflaufform ausbuttern,die Mangoldrouladen hineinsetzen und mit wenig Flüssigkeit(vom Blanchieren der Mangoldblätter) im Backofen bei 180
Grad ca. 20 Minuten garen.
Sauce:
30 g Butter
30 g Mehl
1/ 8 l Milch
1/ 4 l Fleisch-oder Gemüsebrühe
100 g Käse gerieben
Salz,Pfeffer und Muskat
Mehl in Butter goldgelb anrösten.Milch und Fleischbrühe angießen,aufkochen lassen und vom Herd nehmen.Den geriebenen Käse einrühren,mit Salz,Pfeffer und Muskat abschmecken und über die Rouladen
gießen. 10-15 Minuten überbacken.
von Jörg Stemmler
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Sunday, 25. november 2007
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14:23
Zutaten:
1 EL Minzkraut
4 EL Käsecreme
Salz,schwarzer Pfeffer,Cayenne Pfeffer,Käse Kekse
süße Essigfrüchte
Käsecreme:
1 Gervais etwas Sahne
Feingewiegte Minzkräuter unter den Käse mischen.Nach Belieben würzen.Die Kekse gehäuft damit bestreichen und mit schwarzen Pfeffer bestreuen.In die Mitte der Canape's ein Stückchen
süßsaure Essigfrüchte oder eine Maraschino Kirsche setzen.Für 12 Canape's berechnet.
Käsecreme:Gervais mit Sahne cremig schlagen.
von Jörg Stemmler
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Saturday, 24. november 2007
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20:57
Füllung:
250 g Weinbergschnecken
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Pinienkerne
2 getrocknete Tomaten
2 St. Staudensellerie
1 TL Olivenöl
20 g Butter
einige Blätter,Estragon,Blattpetersilie und Kerbel
2 EL Panierbrot
Fertigstellung:
80 g Panierbrot
50 g Haselnüsse gerieben
60 g Butter
1 Kopf Frise'esalat
100 g Brin d' Amour Käse
Kräuteressig aus der Sprühflasche
40 g schwarze Oliven
Abgewaschene Weinbergschnecken grob (etwa in Viertel)zerkleinern.Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln.Pinienkerne und getrocknete Tomaten ebenfalls klein schneiden.Von dem
Staudensellerie die Fäden ziehen und in sehr feine Würfel schneiden.Kräuter fein schneiden.In einer Pfanne Öl erhitzen und die Butter aufschäumen.Schalotten und Knoblauch ohne Farbe
anschwitzen.Getrocknete Tomaten,Pinienkerne und Staudensellerie hinzufügen.Mindesten eine Minute in der Pfanne bewegen.Dann Schnecken,Kräuter und Panierbrot zufügen.In der Pfanne gut
vermischen,kräftig würzen und zum Auskühlen auf ein Blech geben.
Ravioli füllen und 2 Minuten in Salzwasser kochen.Ravioli aus dem Wasser nehmen,kurz abtropfen lassen und in einem Gemisch aus Panierbrot und Haselnuss wenden.Die Butter in einer großen Pfanne
aufschäumen und die Ravioli in der Butter anbraten.Geputzter und gewaschener Frise'e auf die Teller verteilen.Mit dem Essig besprühen und die Ravioli
auf den Salst verteilen.Den Käse in kleine Stücke zerteilen und darüber verteilen.Zerkleinerte Oliven über die Teller streuen.
von Jörg Stemmler
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Saturday, 24. november 2007
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19:55
Für 4 Personen:
Gefüllte Mangoldblätter.
4 Mangoldblätter
20 ml Olivenöl
50 g roter Paprika,geschält und gewürfelt
2 Schalotten,klein gewürfelt
2 Knoblauchzehen,gehackt
300 g Putenbrusthackfleisch,Salz,Pfeffer
1 EL Koriandergrün,gehackt
3 Scheiben Toastbrot
20 ml Sesamöl
1 Ei
Knoblauchrahmsauce:
2 Schalotten,fein gewürfelt
ca.10 Knoblachzehen,geviertelt
20 g Butter
100 ml Weißwein
150 ml Brühe
150 ml Sahne
2 EL geschlagene Sahne,reservierte Mongoldstiele
2 EL Mehl
1/2 EL Curry
100 g Shiitake Pilzköpfe
30 g rohe Zwiebeln,in Streifen geschnitten
30 g Olivenöl
Gefüllte Mangoldblätter:
Die Mangoldblätter von den Stielen befreien,diese reservieren.Die Blätter in reichlich Salzwasser blanchieren,abschrecken und abtropfen lassen.Vier Kuppelförmchen mit einem Durchmesser von ca. 8 cm
mit je einem Mangoldblatt sorgfältig auslegen.Da Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Paprikawürfel,Schalotten und Knoblauch darin ohne Farbe anbraten.Diese zum Putenhackfleisch geben,mit Salz
und Pfeffer
und gehacktem Koriandergrün würzen.Das Weißbrot in Würfeln schneiden,in Sesamöl kross braten und mit dem Ei zu der Hackfleischmasse geben.Alles gut vermengen und in die mit dem Mangold ausgelegten
Kuppeln füllen.Die Kuppeln mit den überlappenden Mangoldblättern verschließen und stürzen.
Knoblauchrahmsauce:
Schalotten und Knoblauch in Butter anbraten,mit Weißwein ablöschen,gut einkochen lassen und mit der Brühe auffüllen.Die Mongoldkuppeln in den Fond legen,mit einem Deckel verschließen und im
vorgeheizten Backofen bei 150 Grad ca.35 Minuten garen.Anschließend die Kuppeln warm stellen.Den Fond aufkochen,die Sahne beigeben und so lange kochen,bis eine sämige Konsistenz entsteht.Mit einem
Stabmixer glatt mixen,mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.Die reservierten Mangoldstiele in dünne Scheiben schneiden,in reichlich
Salzwasser blanchieren,abschrecken,abtropfen und in dem Mehl-Curry-Gemisch wälzen.Die Shiitake Pilze in einer Pfanne mit Zwiebelstreifen und Butter braten.Das Olivenöl in einer Pfanne
erhitzen und die Mangoldstiele darin kross braten,mit Salz und Pfeffer würzen.Die Manoldkuppeln auf Teller anrichten,mit der Knoblauchrahmsauce beträufeln und die kross gebratenen Mangoldstiele und
Pilze dekorativ darum verteilen.
von Jörg Stemmler
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Wednesday, 21. november 2007
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15:02
Zutaten:
2 Ts. Wildreis
1 EL Zitronensaft
4 EL Creme fraiche
2 EL Mayonnaise
4 EL Lake vom Krebsfleisch
250 g Krebsfleisch in Lake
4 Tomaten,entkernt und grob gewürfelt
1 EL feingeschnittener Dill
Cayennepfeffer,Salz
Den Wildreis in reichlich Salzwasser ca.40 min.kochen,abgießen und kalt abschrecken.Aus Zitronensaft,Creme fraiche,Mayonnaise und Lake eine Salatsauce rühren und mit den Gewürzen
abschmecken.Krebsfleisch,Reis,Tomaten und Dill damit vermengen und ca.1 Stunde durchziehen lassen.Vor dem Servieren nochmals abschmecken.
von Jörg Stemmler
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Monday, 19. november 2007
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17:48
Zutaten:
4 Blauteufelchen
Salz,Pfeffer
3 EL Butter
1/2 Tasse Weißwein
1 kleine Zwiebel
2 TL gehackte Petersilie
4 EL Buttersauce
1 Eigelb
3 TL Butter
1 EL Zitronensaft
Die vorbereiteten Blauteuflchen würzen,in Butter mit Weißwein,feingehackter Zwiebel und Petersilie dünsten,die Fische herausnehmen und auf vorgewärmter Platte warmstellen.Den Fischfond zur Hälfte
einkochen und durchpassieren,die vorbereitete weiße Buttersauce mit Eigelb legieren,den Fischfond zugeben und auf kleiner Flamme mit einigen Butterstückchen,Zitronensaft und einem Teelöffel
gehackter Petersilie durchschlagen und diese Sauce über die angerichteten Blauteufelchen gießen.
Dazu : Salzkartoffeln und grüner Salat
von Jörg Stemmler
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Saturday, 17. november 2007
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18:01
Rezept für 2 Personen
400 g Kalbsrücken
6 grob gewürfelte Schalotten
2 gequetschte Knoblachzehen
1/8 l Weißwein
1/4 l Fleischbrühe
1/8 l Sahne
1 EL geriebener Ingwer
1 Bd. Estragon
2 Ts.gewürfelter Rhabarber
je 2 EL Karotten-und Selleriewürfel
1 TL Mehlbutter
Weißwein,Zitronensaft und Ahornsirup erwärmen,auflösen und in die Spritze füllen.Die Lösung erkalten lassen und mit möglichst vielen Einstichen in den Kalbsrücken injizieren.Das Fleischstück über
Nacht kalt stellen.
Kalbsrücken pfeffern und salzen.Schalotten zusammen mit dem Kalbsrücken von allen Seiten sanft anbraten.Mit Brühe und Weißwein ablöschen und den Ingwer zufügen.Bei geschlossenem Deckel zehn
Minuten garen,dann umdrehen und fünf Minuten weiter dünsten.Die Rhabarberwürfel,Knoblauch und gehackten Estragon dazugeben und wiederum fünf Minuten dünsten.
Das Fleisch herausnehmen und bei großem Feuer den Fond um die Hälfte reduzieren,mit der Sahne auffüllen,mit Mehlbutter leicht binden und abschmecken.
Marinade: 1/8 l Weißwein,3EL Ahornsirup,Saft von 1 Zitrone,1 große Apothekenspritze
Servieren:
Das Fleisch tranchieren und mit der Sauce servieren
Dazu passen Nudeln oder Reis
Gutes Gelingen
von Jörg Stemmler
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Friday, 16. november 2007
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21:04
Zutaten für 4 Personen:
4 Hänchenbruststücke,
1 Pack. Blattspinat
0,500 kg Bauernspeck
2 Orangen
0,5 l Oragensaft
1 Messerspitze Oregano
1 Zwiebel
0,500 kg Breite Bandnudeln
Salz,Pfeffer,
Zubereitung der gefüllten Polardenbrust:
die Hänchenbruststücke in 3 kleine Fächer einschneiden,anschliesend erst einmal zu Seide legen,jetzt wird
der Blattspinat gewaschen und in eine Pfanne mit heißem Öl angebraden dazu gibt man Klein geschniedenen
Bauchspeck und die kleingeschniedene Zwiebel dzu.Das läst man richtig anbraten.Jetzt nimmt man die Hächenbruststücke und füllt die 3 Fächer mit dem Blattspinat. In einer heißen Pfanne werden jetzt
die Hänchenbrüste von beiden seiden langsam durchgebraten.Wenn die Hänchenbrüste durchgebraten sind schneidet man diese in Scheiben.
Zubereitung der Orangensoße:
Die 2 Orangen auspressen und mit dem Orangensaft vermischen.Dieses in einem Topf geben und langsam
erhitzen mit etwas Salz ,Peffer und Oregano würtzen .Das zum Schluß noch abbinden.
Bandnudeln im Salzwasser kochen und wie üblich weiderbehandeln
Anrichten.
Auf den Teller etwas Orangensoße gießen die Geschnittene Polardenbrust darauflegen und mit einer Orangenscheibe garnieren daran werden die Bandnudeln angelegt.
Also viel Spaß beim Probieren und Guten Appetitt
von Jörg Stemmler
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Thursday, 15. november 2007
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14:29
Kalkulation für 4 Personen:
1 kg Schweinefleisch mit schwarde
1 Bäck. Wurzelgemüse
750 g Berheu (Tierhandlung)
1 Fl. Pilzner Bier
Zwiebel,Lohrbeer,Piment,Salz und Pfeffer
2 Pack. Semmelklöße
Die Schwarde des Schweinefleisches einschneiden,das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine Kaserole mit etwas Fett auswichen,das Wurzelgemüse aufteilen und mit Heu abdecken,etwas Tomatenmark auf dem Heu verteilen,das gewürzte Schweinefleisch darauflegen und bei 250 C
2.5 Std. in der Backröhre garen.Nach etwa 1.5Std. das Fleisch mit dem Bier ablöschen.und das öfters wiederholen.Wen das Fleisch gar ist dies aus der Kaserole nehmen,noch etwas Wasser aufgiesen.Und
das Heu im Sud noch 15 min.ziehen lassen. Danach den Sud durch ein Sieb seihen und die Soße abbinden.Das Fleisch in Portionsscheiben schneiden und auf eine Platte legen und diese mit der Soße
leicht übergießen,und nocheinmal 5 min.in der Backröhre warmhalten.Das Semmelknödelmehl wie Beschrieben anrichten.Wenn jemand die Semmelklöße selber machen möchte kann jederzeit bei mir nachgefragt
werden.
von Jörg Stemmler
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