Wildschweinkeule mit Blaukraut

Zutaten:

1 kg Wildschweinkeule
2 /3 Weinessig
1/3 Wasser
Selleriewurzel
Karotte
Zwiebel
Knoblauch
Nelken
Pfefferkörner
Majoran
Thymian
Wacholderbeeren
1 EL Zucker
Salz
1 Tasse Weißwein
1 /4 Tasse Marinade
Fleischbrühe oder Wasser
3 EL Butter
50 g Speck
1/2 Tasse saure Sahne
Salz und Pfeffer

Das Wurzelwerk und die Gewürze im Essigwasser zur Marinade verkochen,abgekühlt das vorbereitete Fleisch damit begießen,bis es ganz davon bedeckt ist.Das Fleisch älterer Tiere 1 bis 3 Tage,das junger
nur einige Stunden darin beizen.Nun die Schwarte der Keule kreuz und quer einschneiden,mit der Schwartenseite nach unten in den Brattopf legen,das Marinaden-Wurzelwerk und Gewürze zugeben und so viel Brühe oder Wasser,Wein und Marinade zugießen,daß das Fleisch gerade davon bedeckt ist und zugedeckt weichschmoren-ist noch viel Brühe im Topf,diese abgießen und durchpassieren.Danach den Speck in Butter anbraten,mit dem ausgebratenen Fett den Braten begießen und braun werden lassen,hierzu kann die Keule auch auf den Rost gelegt werden.Ein Jungschwein braucht etwa 1 1/2  bis 2 Stunden Garzeit,ein älteres Tier bis zu 4 Stunden.Zuletzt den Bratfond mit der durchgeseihten Sauce und saurer Sahne auffüllen und zum Braten reichen.
Dazu:Kartoffelpüree,Blaukraut und Johannisbeergelee