Hirschrouladen
Zutaten:
750-900 g Hirschkeule
je 1 El Salz,Senf,Kapern
1 Prise Pfeffer
100 g Speck,würflig geschnitten
150 g Selchfleisch(Räucherspeck),würflig geschnitten
1 Zwiebel,würflig geschnitten
3-4 Canichons,gewürfelt
je 1/8 L Rotwein,Wildfond
4-6 Pfefferkörner
1 El Wacholderbeeren
2 EL Preiselbeerkompott
1/4 L Sauerrahm
40 g Weizenmehl
Die ausgelöste Hirschkeule so aufschneiden,daß ein möglichst großes Rechteck entsteht,parieren,dann klopfen,salzen,mit Pfeffer würzen,mit Senf bestreichen.In einer Pfanne den Speck glasig rösten,die Zwiebelstückchen hinzufügen,mitrösten,die Fleischabschnitte(würflig geschnitten),Selchfleisch ebensfalls mitrösten.Karpern,Gurkenwürfel hinzufügen,umrühren,mitrösten.Die Fleischmasse auf dem Fleisch verteilen,straff zusammenrollen,binden,würzen und in einer mit Fett erhitzten Pfanne allseitig braun braten.Mit Rotwein ablöschen,Pfefferkörner,Wacholderbeeren hinzufügen,mit Wildfond auffüllen und gardünsten.Die große Roulade herausnehmen,auf eine Warmhalteplatte legen und bereithalten.Den Fleischsaft mit in Sauerrahm angerührtem Mehl binden,dann durch ein Leinentuch passieren. Das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden,mit der Sauce umkränzen und Serviettenknödel oder Teigwaren als Beilage reichen.
750-900 g Hirschkeule
je 1 El Salz,Senf,Kapern
1 Prise Pfeffer
100 g Speck,würflig geschnitten
150 g Selchfleisch(Räucherspeck),würflig geschnitten
1 Zwiebel,würflig geschnitten
3-4 Canichons,gewürfelt
je 1/8 L Rotwein,Wildfond
4-6 Pfefferkörner
1 El Wacholderbeeren
2 EL Preiselbeerkompott
1/4 L Sauerrahm
40 g Weizenmehl
Die ausgelöste Hirschkeule so aufschneiden,daß ein möglichst großes Rechteck entsteht,parieren,dann klopfen,salzen,mit Pfeffer würzen,mit Senf bestreichen.In einer Pfanne den Speck glasig rösten,die Zwiebelstückchen hinzufügen,mitrösten,die Fleischabschnitte(würflig geschnitten),Selchfleisch ebensfalls mitrösten.Karpern,Gurkenwürfel hinzufügen,umrühren,mitrösten.Die Fleischmasse auf dem Fleisch verteilen,straff zusammenrollen,binden,würzen und in einer mit Fett erhitzten Pfanne allseitig braun braten.Mit Rotwein ablöschen,Pfefferkörner,Wacholderbeeren hinzufügen,mit Wildfond auffüllen und gardünsten.Die große Roulade herausnehmen,auf eine Warmhalteplatte legen und bereithalten.Den Fleischsaft mit in Sauerrahm angerührtem Mehl binden,dann durch ein Leinentuch passieren. Das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden,mit der Sauce umkränzen und Serviettenknödel oder Teigwaren als Beilage reichen.
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