Hasenrücken a' la Piron

Zutaten:

1 tiefgekühlten Hasenrücken von 800 g

Für die Beize:

1/4 L Rotwein
2 EL Olivenöl
2 EL Kräuteressig
1 Glas (2cl) Weinbrand
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz
1 TL Selleriesalz
1 TL zerriebener  Thymian
4 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 TL scharfer Senf
40 g Schweineschmalz
500 g Weintrauben
4 Glas(je 2cl)Cognac
1/4 saure Sahne

Hasenrücken nachVorschrift auftauen lassen.Unter kaltem Wasser abspülen.Mit Haushaltspapier abtupfen.
Für die Beize:
Rotwein,Olivenöl,Kräuteressig und Weinbrand in einer Schüssel mischen.Zwiebeln schälen und grob würfeln.Knoblauchzehe schälen und mit Salz zerdrücken.Beides mit Selleriesalz,Thymian,zerdrückten Pfefferkörnern und dem zerkrümelten Lorbeerblatt in die Beize geben.Hasenrücken hineinlegen und 24 bis 48 Stunden (je nach Geschmack)darin beizen.Hasenrücken aus der Beize nehmen und abtropfen lassen.Mit Haushaltpapier abtupfen.Beize durch ein Sieb in einen Topf gießen.Hasenrücken mit Senf bestreichen.In einen Bräter legen.chweineschmalz in einem Topf sehr heiß werden lassen.Über den Hasenrücken gießen.Auf der mittlere Schiene in den vorgeheizten Ofen stellen.Bratzeit:45 Minuten
Elektroherd:200 Grad
Gasherd:Stufe 4 oder knapp 1/2 große Flamme.
Zwischendurch hin und wieder mit Beize begießen.Weintrauben waschen,abtropfen lassen.Beeren von den Stielen zupfen,halbieren und entkernen.Hasenrücken auf einer vorgewärmten Platte anrichten.Mit den Weinbeeren umlegen.Angewärmten Cognac darübergießen und flambieren.Vor dem Servieren die schaumig geschlagene saure Sahne darübergießen.
Dazu: Salzkartoffeln,Klöße und Gemüse