Rehrücken Cumberland

Veröffentlicht auf 18. Dezember 2007 von Jörg Stemmler

Zutaten für 6 Personen:

1500 g tiefgekühlter gespickter Rehrücken
Salz,weißer Pfeffer
6 EL Öl
je 1/8 l Rotwein und heißes Wasser
Für die Soße:
Schale einer halben Orange(unbehandelt)
1/8 l Wasser
1 kleine Zwiebel
20 g Butter
30 g Mehl
125 g Johannisbeergelee
2 Glas (je 2cl) Cognac oder Weinbrand
1/8 l Rotwein
Salz
2 TL Senfpulver
Cayennepfeffer
gemahlener Ingwer
Zum Garnieren:
4 kleine Orangen
30 g Butter
8 eingelegte grüne Mandeln

Wildgerichte verlangen förmlich nach einer süßpikaten Soße.Dieer Rehrücken wird mit einer abgewandelten,weil warmen Cumberlandsoße
gereicht.Sie enthält-wie die klassische kalte Soße-Orangenschale und Johannisbeergelee.So wird Rehrücken Cumberland zubereitet:
Rehrücken auftauen,Abspülen und mit Haushaltpapier abtrocknen.Mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben.Öl im Bräter erhitzen.Rehrücken darin rundherum in 10 Minuten anbraten.Topf in den vorgeheitzten Ofen auf die mittlere Schiene stellen.
Bratzeit: 60 Minuten
Elektroherd:220 Grad
Gasherd:Stufe 5 oder 1/2 große Flamme
Rotwein und Wasser in einem Becher mischen.Während der Bratzeit nach und nach über den Rehrücken gießen.Bräter aus dem Ofen nehmen.Rehrücken auf einer vorgewärmten Platte anrichten und zugedeckt warm stellen.Für die Soße die Orangenschale in superfeine Streifen schneiden.Mit Wasser in einem Topf geben,5 Minuten kochen.Auf einem Sieb abtropfen lassen.Zwiebel schälen und würfeln.Butter in einem Topf erhitzen.Zwiebel darin 3 Minuten anbraten.Mehl darüberstreuen.Johannisbeergelee einrühren.Aufgefüllten Bratfond unter rühren zugießen.5 Minuten kochen lassen,Cognac und Rotwein einrühren.Soße mit Salz,Senfpulver,Cayennepfeffer und Ingwer würzen.Orangenschale hineingeben.Soße zugedeckt warm stellen.Zum Garnieren die Orangen bis zum Fruchtfleisch mit einem Messer schälen.Es darf keine weiße Haut mehr an den Früchten sein.Orangen halbieren.Butter in einem Topf erhitzen,Orangen darin 10 Minuten rundherum braten.Rehrücken zu beiden Seiten des Rückgrats flach auslösen und in schräge Scheiben schneiden.Mit den Orangen und den halbierten grünen Mandeln umlegen.Rehrücken und Soße getrennt servieren.