Tegenauer Wildschweinbraten

Zutaten für 6 Personen:

1000 g Wildschweinfleisch aus der Keule
Für die Beize:
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
10 Wacholderbeeren
6 Korianderkörner
8 Pfefferkörner
4 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
1 Stückchen Ingwerwurzel
je 3/4 L Rotwein und Wasser
2 EL Weinessig
Außerdem:
Salz,weißer Pfeffer
60 g fetter,geräucherter Speck
50 g Butter
1/8 L Sahne
Für die Garnierung:
2 Orangen
1 EL Preiselbeeren
1/2 Bund Petersilie

Fleisch abspülen und mit Haushaltpapier abtrocknen,Fett und Sehnen abschneiden.Fleisch in einer großen Schüssel legen.Für die Beize Suppengrün putzen,waschen.Gut abgetropft in Stücke schneiden.Geschälte Zwiebel würfeln.Mit den zerdrückten Wacholderbeeren,Koriander,Thymian,Rotwein,Wasser und Weinessig in einen Topf geben.Aufkochen.Noch heiß über das Fleisch gießen.Zugedeckt 3 Tage in den Kühlschrank stellen.Zwischendurch das Fleisch öfters wenden.Fleisch aus der Beize nehmen.Mit Haushaltspapier trocknen.Mit Salz und Pfeffer einreiben.Speck würfeln.In einer Pfanne 5 Minuten glasig braten.Bratfett ohne Grieben in einem großen Bräter gießen.Butter hineingeben und erhitzen.Wildschweinfleisch darin rundherum 10 Minuten braun anbraten.1/4 L durchgesiebte Beize zugießen.Zugedeckt 20 Minuten schmoren.Dann nochmals 1/4 L durchgesiebte Beize  darübergießen.Noch 60 Minuten schmoren.Danach Fleisch warm stellen.Bratenfond durch ein Sieb in einen Meßbecher gießen und mit Beize auf 1/2 L auffüllen.In einen Topf geben und zum Kochen bringen.Mehl und Sahne in einem Becher verrühren.Damit den Fond binden.3 Minuten kochen lassen.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Soße getrennt servieren.Für die Garnierung Orangen wachen,trocknen und halbieren.Fruchtfleisch mit einem Löffel auslösen.In Würfel schneiden.Mit den Preiselbeeren mischen und in die Orangenhälften füllen.Fleisch in Scheiben schneiden,anrichten und mit Orangenhälften und Petersilie garniert servieren.