Wildenten-Salmi mit Champagnerkraut

Zutaten:

1 Ente

Wurzelwerk

Petersilie

Salz,Pfeffer

4 El Butter

1 El Mehl

je 1 Tasse Brühe und Rotwein

Schale von 1/4 Zitrone

1 Schalotte

1 Tasse Champignons oder 2 Scheiben Trüffel

Sahne,Madeira,Gänseleber,Mehl,Butter,Weißbrot

Eine vorbereitete Ente mit Kopf,Hals und Leber sowie zerschnittenes Wurzelwerk,Petersilie und Gewürze in reichlich Butter anbraten,mit Mehl überstäuben,mit Brühe und Wein ablöschen und zugedeckt weichschmoren.Nun die Ente herausnehmen,tranchieren und die Stücke warmstellen,den Entenrücken und Abfälle aber zerstoßen,der Sauce wieder beifügen,gut durchkochen lassen und durch ein Sieb streichen.Die püreeartige Sauce mit geriebener Zitronenchale,gehackter Schalotte und den blättrigengeschnittenen,in Butter gedünsteten Champignons oder feingehackten Trüffelscheiben aufkochen,mit Sahne und Madeira abschmecken und über die Fleischstücke gießen.Danach die in Scheiben geschnittene Gänseleber in Mehl wenden und in Butter Braten.Zuletzt aus Weißbrotscheiben kleine Herzen ausstechen,in Butter leicht röstenund,mit Leber und Trüffelstückchen belegt,damit den Plattenrand garnieren.

Dazu:Champagnerkraut.