Zanderfilet in Mango-Kokos-Sauce mit Reis,gefüllter Roma-Tomate und Zander-Schaum-Nocken
Zutaten:
2 Zanderfilets a ca.300 g
1 Zwiebel
100 ml Wermut
100 ml trockener Riesling oder Müller-Thurgau
200 ml Sahne
1/2 Bd. Dill
2 Blatt Gelantine
1 Kokosnuss oder 100 g Kokosflocken
100 ml Fischfond
1 Mango
Salz,Pfeffer,Zucker,Piment,Kurkuma,Mehl
2 Roma-Tomaten
1 kl.Zucchini
1 kl.Aubergine
200 g Basmati-Reis
Butterschmalz,ÖL
Zander-Schaum-Nocken:
Von den Zanderfilets die dünnen Ränder und Spitzen abschneiden,so das ca.60 g Abschnitte zur Verfügung stehen.Diese Abschnitte klein schneiden und in etwas Butterschmalz braten.Mit 50 ml Wermut ablöschen und 50 ml Sahne einrühren,mit Salz und Pfeffer würzen.Den Dill fein schneiden und
dazugeben.Alles im Küchenkutter pürieren.Gelatine in kaltem Wasser ein-
weichen,ausdrücken und in der heißen Fischmasse auflösen.Kalt stellen.
Wenn die Masse zu erstarren beginnt,50 ml steif geschlagene Sahne unter-
heben und wieder kalt stellen.Den Reis nach Packungsvorschrift zubereiten.
Mango-Kokos-Sauce:
Die Mango schälen und entkernen.Mit einem Kugelausstecher 8 schöne
Mangokugeln aus dem Fruchtfleisch stechen,den Rest in kleine Würfel schneiden.Die Zwiebel hacken und in etwas Butterschmalz in einem Topf
glasig dünsten.Die Mangowürfel dazugeben und bei großer Hitze leicht
karamellisieren lassen.Mit 50 ml Wermut ablöschen.100 ml Wein und 100
ml Sahne einrühren.Die Kokosnuss mit einem Hammer öffnen und die
Kokosmilch auffangen.Mit einem Kokosraspler das Fruchtfleisch auskratzen,
die Raspel und 100 ml Kokosmilch in die Sauce geben(alternativ 100 g ge-
trocknete Kokosraspel und 100 ml Fischfond in die Sauce rühren).Alles ein-
kochen lassen und mit Salz,Pfeffer,Zucker und 1 TL Kurkuma würzen.
Gefüllte Tomaten:
Roma-Tomaten längs halbieren,die Samen herauslösen.Auf der runden Seite jeder Hälfte ein Stückchen so wegschneiden,dass die Hälfte stabil auf einem
Teller stehen bleibt.Zucchini und Aubergine in Scheiben schneiden.Alles in
einer Grillpfanne mit etwas Öl anbraten,salzen und pfeffern.Die Auberginen-
Zucchinischeiben sowie je zwei Mangokugeln in die ausgehöhlten Tomaten
füllen und warm stellen.
Zanderfilet:
Die Zanderfilets in 8 gleich große Dreiecke schneiden.Mit Küchenpapier
trocken tupfen.Dann mit Salz,Pfeffer und zermörsertem Piment beidseitig
würzen und in Mehl wenden.In Butterschmalz bei mittlerer Hitze von beiden
Seiten je 2 min.braten.
Das Zanderfilet mit Reis,Mango-Kokos-Sauce,gefüllter Tomate und Zander-
Schaum-Nocken auf einem Teller anrichten.
2 Zanderfilets a ca.300 g
1 Zwiebel
100 ml Wermut
100 ml trockener Riesling oder Müller-Thurgau
200 ml Sahne
1/2 Bd. Dill
2 Blatt Gelantine
1 Kokosnuss oder 100 g Kokosflocken
100 ml Fischfond
1 Mango
Salz,Pfeffer,Zucker,Piment,Kurkuma,Mehl
2 Roma-Tomaten
1 kl.Zucchini
1 kl.Aubergine
200 g Basmati-Reis
Butterschmalz,ÖL
Zander-Schaum-Nocken:
Von den Zanderfilets die dünnen Ränder und Spitzen abschneiden,so das ca.60 g Abschnitte zur Verfügung stehen.Diese Abschnitte klein schneiden und in etwas Butterschmalz braten.Mit 50 ml Wermut ablöschen und 50 ml Sahne einrühren,mit Salz und Pfeffer würzen.Den Dill fein schneiden und
dazugeben.Alles im Küchenkutter pürieren.Gelatine in kaltem Wasser ein-
weichen,ausdrücken und in der heißen Fischmasse auflösen.Kalt stellen.
Wenn die Masse zu erstarren beginnt,50 ml steif geschlagene Sahne unter-
heben und wieder kalt stellen.Den Reis nach Packungsvorschrift zubereiten.
Mango-Kokos-Sauce:
Die Mango schälen und entkernen.Mit einem Kugelausstecher 8 schöne
Mangokugeln aus dem Fruchtfleisch stechen,den Rest in kleine Würfel schneiden.Die Zwiebel hacken und in etwas Butterschmalz in einem Topf
glasig dünsten.Die Mangowürfel dazugeben und bei großer Hitze leicht
karamellisieren lassen.Mit 50 ml Wermut ablöschen.100 ml Wein und 100
ml Sahne einrühren.Die Kokosnuss mit einem Hammer öffnen und die
Kokosmilch auffangen.Mit einem Kokosraspler das Fruchtfleisch auskratzen,
die Raspel und 100 ml Kokosmilch in die Sauce geben(alternativ 100 g ge-
trocknete Kokosraspel und 100 ml Fischfond in die Sauce rühren).Alles ein-
kochen lassen und mit Salz,Pfeffer,Zucker und 1 TL Kurkuma würzen.
Gefüllte Tomaten:
Roma-Tomaten längs halbieren,die Samen herauslösen.Auf der runden Seite jeder Hälfte ein Stückchen so wegschneiden,dass die Hälfte stabil auf einem
Teller stehen bleibt.Zucchini und Aubergine in Scheiben schneiden.Alles in
einer Grillpfanne mit etwas Öl anbraten,salzen und pfeffern.Die Auberginen-
Zucchinischeiben sowie je zwei Mangokugeln in die ausgehöhlten Tomaten
füllen und warm stellen.
Zanderfilet:
Die Zanderfilets in 8 gleich große Dreiecke schneiden.Mit Küchenpapier
trocken tupfen.Dann mit Salz,Pfeffer und zermörsertem Piment beidseitig
würzen und in Mehl wenden.In Butterschmalz bei mittlerer Hitze von beiden
Seiten je 2 min.braten.
Das Zanderfilet mit Reis,Mango-Kokos-Sauce,gefüllter Tomate und Zander-
Schaum-Nocken auf einem Teller anrichten.
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