Schwarzburger Rotwickel(Rotkohlrouladen mit Wildfleisch)

Zutaten:

1 Kopf Rotkohl(etwa 1kg)
Salz
1 Brötchen vom Vortag
1 Tasse Milch
400 g ausgelöste Rehschulter
150 g durchwachsener Speck
1 Stück Zitronenschale
2 Wacholderbeeren
2 Zweiglein Thymian
1 Löffelspitze Ingwer
1 Messerspitze Piment
Pfeffer
1 Ei
8 dünne Scheiben Schinkenspeck
50 g Schweine-oder Gänseschmalz
1/4 L Rotwein
1 kleine Zwiebel
2 Nelken
1 Stück Zucker
1 EL Weinessig
2 EL Creme fraiche

Den Strunk des Rotkohls glattschneiden.Den Kohlkopf in kochendes Salz-
wasser legen und 5 min.kochen lassen.Das Brötchen in der Milch ein-
weichen.Das Rehfleisch,den Speck und die Zitronenschale durch die feinste
Scheibe des Fleischwolfes drehen oder in einer Küchenmaschine zerkleinern.Die Wacholderbeeren fein zerdrücken,mit den übrigen Gewürzen
und Salz zu dem Fleisch geben.Das Brötchen gut ausdrücken und mit dem
Ei zum Fleischteig geben.Alle Zutaten gründlich miteinander verkneten.Acht
Rotkohlblätter ablösen und die dicken Rippen flach schneiden.Jedes Rot-
kohlblatt mit einer Scheibe Schinkenspeck belegen und je 1 EL Fleischteig
daraufgeben.Die Blätter seitlich über dem Fleisch einschlagen,aufrollen
und mit einem Baumwollfaden umwickeln.Das Schmalz in einem nicht zu
großen Schmortopf erhitzen und die Kohlrouladen darin von allen Seiten
anbraten.Mit dem Rotwein aufgießen,die mit Nelken gespickte Zwiebel,
Zucker und Essig hinzufügen und aufkochen lassen.Den Topf fest mit einem
Deckel verschließen.Im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze(200 Grad)
in 30 min.gar schmoren lassen.Die Kohlrouladen herausnehmen,auf eine
Platte geben und warm stellen.Den Topf mit dem Schmorsaft auf den Herd
geben.Die Zwiebel entfernen.Die Creme fraiche in den Schmorsaft geben
und einkochen lassen,bis eine cremige Sauce entsteht.Die Sauce getrennt
zu den Kohlrouladen servieren.
Beilage:
Fingernudeln oder Kartoffelpüree