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Käsekrusteln
Zutaten: 1/2 Tasse geriebener Parmesan 1 Eigelb Paprika Butter 4 Scheiben Weißbrot Das Weißbrot entrinden,mit Butter bestreichen und in 3 cm breite Streifen schneiden.Den Parmesan mit Eigelb und Paprika zu einer Paste verrühren,nach Belieben etwas Sahne...
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Französische Kolatschen
Zutaten: 125 g Butter 1 Ei 1 Eigelb 70 g Zucker 1/2 Tasse Rum 200 g Mehl Hagelzucker zum Bestreuen Alle Zutaten miteinander zu einem Teig verkneten,kleine Klößchen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Kuchenblech legen.Die Klößchen mit Hagelzucker...
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Makrelen mit Dill,gebraten
Zutaten: 1 kg Makrelen Saft einer Zitrone Salz,Pfeffer 1 TL Gehackter Dill pro Fisch Olivenöl Worcestershire-Sauce 2 EL Butter Von den Küchenfertigen Makrelen die Köpfe entfernen,zum Füllen der Länge nach aufschneiden und die Mittelgräte herauslösen,mit...
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Parmesanpudding
Zutaten: 60 g Butter 3 Eier 40 g geriebener Parmesan 1/2 Tasse saure Sahne Salz 75 g Mehl Butter und Mehl für die Form Tomaten Die Eier trennen,die Butter schaumig rühren,mit Eigelb,Reibekäse,Mehl ,saurer Sahne und Salz mischen,den steifen Eierschnee...
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Weinsabayon mit Vanilleeis
Zutaten: 1/8 L Weißein (Riesling) 3 - 4 Eigelb 2 - 3 EL Zucker 1/2 Zitrone,entsaftet 150 g Weintrauben,halbiert,entkernt 4 - 6 Kugeln Vanilleeis Weißwein,Eigelb,Zitronensaft und Zucker über Dunst heiß aufschlagen,bis die Masse anzieht.Die Kugeln Eis auf...
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Türmchen
Zutaten: 250 g Mehl 1 TL Backpulver 80 g Zucker 1 Msp.Zimt 180 g Butter Himbeerkonfitüre Puderzucker Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und auf ein Backbrett sieben.Zucker,Zimt und die in Flöckchen geschnittene Butter dazugeben,und alles rasch zu...
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Tomatenbratlinge
Zutaten: 500 g gekochte Kartoffeln oder eingeweichte Brötchen 250 g Tomaten Brösel 1-2 Eier Salz Fett Die Kartoffeln schälen und reiben,die Tomaten häuten,in Scheiben schneiden und dünsten,bis die Flüssigkeit verdampft ist.Kartoffeln und Tomaten mit den...
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Spargel-Käse Toast
Zutaten: 2 Hähnchenbrüste Salz,Pfeffer 30 g Margarine 4 Scheiben Toastbrot 50 g Butter Zitronenschale 8 Scheiben Käse 400 g gekochter Spargel Die Hähnchenbrüste von der Haut befreien,mit Salz und Pfeffer würzen und in der Margarine braten.Die Butter schaumig...
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Weincreme mit Früchten
Zutaten für 4 bis 6 Personen: 4 Eigelb 150 g Zucker 3 - 4 Blatt Gelantine 1/2 L Schlagobers 1/4 L Weißwein (z.B. Gumpoldskirchner) 1 EL Zitronensaft 100 g Kompottfrüchte,Weintrauben Weißwein,Eigelb,Zucker und Zitronensaft in einer Kasserolle auf kleiner...
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Gurken gefüllt
Zutaten: 4 mittelgroße oder 2 größere Gurken 4 Brötchen 2 Eier 2-3 EL Butter 1 EL gehackte Zwiebeln gehackte Petersilie Salz,Pfeffer 1/2 Tasse Brühe oder Wasser Die Gurken von Blüte zum Stiel schälen,der länge nach halbieren und aushöhlen.Die eingeweichten...
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Hasenschnitten
Zutaten: 1 Hasenrücken Salz,Pfeffer 80 g Butter 1 EL Mehl 1 Tasse Fleischbrühe 1/2 Glas Rotwein 1 Gläschen Madeira Zitronensaft 2-3 Trüffeln oder 1 Dose Champignons Das Fleisch häuten,die Filets vom Knochen lösen,das zerteilte Knochengerippe in Butter...
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Ungarische Schaumtorte
Zutaten: Teig: 8 Eier 140 g Zucker 140 g geriebene Haselnüsse 30 g geriebene Schokolade 40 g Biskuitbrösel Butter und Mehl für die Form Füllung: 40 g Marmelade 1 Tasse süße Sahne 40 g Zucker Schokoladenglasur oder Kuvertüre 1 Ei,7 Eigelb und Zucker schaumig...
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Rehrücken Kreolenart
Zutaten: 1 tiefgekühlten Rehrücken(1500 kg) Für die Beize: 1 Bund Suppengrün 1 L Wasser 1 Lorbeerblatt 6 Wacholderbeeren 8 Pfefferkörner 1/4 L Rotwein Zum Braten: 100 g geräucherter Speck Für die Soße: 2 Zwiebeln 2 EL Öl 2 EL Mehl Salz,weißer Pfeffer...
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Tegenauer Wildschweinbraten
Zutaten für 6 Personen: 1000 g Wildschweinfleisch aus der Keule Für die Beize: 1 Bund Suppengrün 1 Zwiebel 10 Wacholderbeeren 6 Korianderkörner 8 Pfefferkörner 4 Pimentkörner 2 Lorbeerblätter 1 Stückchen Ingwerwurzel je 3/4 L Rotwein und Wasser 2 EL Weinessig...
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Schinken im Brotteig
Zutaten: 1 ganzer geräucherter Schinken oder 1 Schinkenstück fertiger Brotteig frische oder getrocknete Kräuter wie Thymian,Majoran,Estragon, Melisse,Schnittlauch und Basilikum Den Schinken über Nacht in Wasser legen,anderntags mit Weizenkleie und Wasser...
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Forellen auf französische Art
Zutaten: 4 Forellen 3 Zitronen Salz,Pfeffer 1 Strauß Petersilie 3 EL Mehl 1 Ei 5 EL Semmelbrösel 2 EL gehackte Mandeln Die Forellen ausnehmen,gut waschen,mit dem Saft von 2 Zitronen beträufeln,salzen und pfeffern und innen mit gehackter Petersilie ausstreuen.Die...
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Pochierte Birnen mit Nougatcreme
Zutaten für 4 Personen: 4 reife Birnen 1/2 l Weißwein 200 g Zucker 2 EL Zitronensaft 2 Blatt weiße Gelatine 70 g Creme double 50 g Nougat 1 EL Rum 2 Eiweiß 75 ml Schlagsahne einige Minzeblättchen geraspelte weiße Schokolade zum Garnieren Die Birnen schälen,halbieren...
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Kastaniensuppe
Zutaten: 500 g Kastanien 1 Sellerieknolle 2 gehackte Zwiebeln 1 EL gehackte Petersilie 3 EL Butter Salzwasser 1 EL Fleischextrakt 3 EL Sahne Kastanien schälen,überbrühen und die braunen Häutchen abziehen.Sellerieknolle schälen und in Scheiben schneiden.Zwiebel...
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Tokajergelee
Zutaten: 50 g Zucker 1/2 l Waser 1 Prise Salz 1/4 l Tokaj Aszu Saft einer halben Zitrone 4 Blatt weiße Gelatine 2 Blatt rote Gelatine Wasser zum Einweichen 4 EL heißes Wasser Für die Garnierung: 20 g Mandelsplitter 1/8 L Sahne 1EL Zucker Zucker und 1/8...
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Chicoreesuppe
Zutaten: 500 g Chicoree 1 L Brühe oder Wasser 30 g Stärkemehl 1 Eigelb 1/8 l Sahne Salz,Zucker,Zitronensaft 1 Stich Butter geröstete Weißbrotwürfel Den vorbereiteten Chicoree in feine Streifen schneiden und in der Brühe garen.Das Stärkemehl zusammen mit...
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Wachteln mit Portwein
Zutaten für 2 Personen: 2 Wachteln Salz,Pfeffer aus der Mühle 2 Scheiben fetter Speck 2 Weinblätter 80 g Butter,gut gekühlt 50 ml Portwein 100 ml Geflügelfond (evtl.aus dem Glas) Wachteln säubern,abflammen und würzen.Beide Wachteln zunächst mit einer...
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Bettina-Törtchen
Zutaten für 6 Personen: 3 Päckchen halbbittere Kuvertüre Für die Creme: 3 Eigelb 80 g Zucker 20 g Stärkemehl 1/4 L Milch Mark einer halben Vanillestange 3 Blatt Gelantine 1 EL Rum 1/4 L Sahne 6 kleine Florentiner(fertig gekauft) 6 Kaiserkirschen Sechs...
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Erdbeeren San Remo
Zutaten: 250 g Erdbeeren 3 EL Zucker Für die Creme: 3 Eigelb 6 Eßlöffel Zucker 1 Päckchen Vanillinzucker eine Messerspitze Muskat 3 TL Cognac 1/4 L Sahne Für die Garnierung: 1 Riegel bittere Schokolade 1 EL blättrige Mandel Erdbeeren waschen,entstielen,abtropfen...
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Schnepfen gebraten
Zutaten: 4 Schnepfen Salz,Pfeffer Speckscheiben 1 kleine Zwiebel Butter Fleischextrakt 1/2 Tasse Wasser Zitronenscheiben Petersilie oder Brunnenkresse Die küchenfertigen Schnepfen würzen und mit Speckscheiben umwickelt in heißer Butter mit der Zwiebel,unter...
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Hasenrücken a' la Piron
Zutaten: 1 tiefgekühlten Hasenrücken von 800 g Für die Beize: 1/4 L Rotwein 2 EL Olivenöl 2 EL Kräuteressig 1 Glas (2cl) Weinbrand 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe Salz 1 TL Selleriesalz 1 TL zerriebener Thymian 4 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 2 TL scharfer Senf...